İstanbul’un Mutfak Hafızası Michelin’e Sığar mı?

İstanbul mutfağı, imparatorluk tarihinin, göçlerin, zorunlu yer değiştirmelerin ve sınıf ilişkilerinin iç içe geçtiği son derece çoğul bir alan. Aynı sokakta Kürt bir kebapçının ocakbaşından Rum bir fırının çörek kokusu gelebiliyor; Antep usulü lahmacunla, Karadeniz pidecisi, Suriye börekçisi ve Balkan köftecisi gündelik hayatın aynı ritminde bulunabiliyor. İstanbul ise bu çokluğun en yoğun kristalleştiği yer.

Oggusto

Michelin Rehberi’nin 2023’te İstanbul’a, sonrasında İzmir ve Bodrum’a, 2026’da Kapadokya’ya genişleyen seçkisi, Türkiye gastronomisinin küresel sahneye taşınması olarak sunuldu. Rehber, Türkiye’de 25’ten fazla mutfak tarzını temsil ettiğini öne sürüyor.

Peki bir turist, yalnızca Michelin rehberini takip ederek İstanbul’un çokkültürlü gastronomik dokusuna gerçekten erişebilir mi? Yoksa rehber, Türkiye mutfağını küresel gastronomi sisteminin beklediği “pazarlanabilir” birkaç stile mi indiriyor?

Michelin’in Türkiye’ye Girişi: Kent Markalaşması, Ekonomi ve Siyaset

Michelin Rehberi’nin Türkiye’ye gelişi, gastronomiden çok daha fazla şeyi temsil ediyor: kent markalaşması, turizm politikası ve kültürel diplomasi. Türkiye’nin resmi tanıtım kampanyalarında Michelin yıldızlı restoranlar, ülkenin “saygınlığını artıran” bir vitrin olarak sunuluyor. Bu durum, rehberin yalnızca gastronomik bir otorite değil, aynı zamanda hangi mutfakların görünür olacağına karar veren kültürel-siyasal bir aktör olduğunu gösteriyor.

Seçkinin Profili: Hangi İstanbul Temsil Ediliyor?

Yıldızlı Restoranlar: Modern Anadolu ve Küresel Fine Dining

İstanbul’un yıldızlı restoranları büyük ölçüde modern Anadolu mutfağı ile Akdeniz odaklı fine dining çizgisinde yoğunlaşıyor: Fatih Tutak’ın liderlik ettiği TURK; Mikla; Neolokal; Araka ve Nicole gibi mekânlar yerel malzemeyi modern tekniklerle yeniden yorumlayan, tadım menülü, yüksek fiyatlı deneyimler sunuyor.

Bu restoranlar kuşkusuz Türkiye mutfağının yaratıcı damarını öne çıkarıyor; ancak bu temsil, İstanbul’un çokkültürlü mutfak haritasını lüks ve tasarım odaklı dar bir estetik çerçeveye sıkıştırıyor. Beyoğlu–Şişli–Karaköy–Nişantaşı aksı, restoranların neredeyse tamamının toplandığı bir görünürlük koridoruna dönüşüyor.

Bib Gourmand ve Önerilenler: Esnaf Lokantası Ne Kadar İçeride?

Bib Gourmand kategorisindeki bazı isimler (Karaköy Lokantası, Pandeli, Ahmet Ustam Ocakbaşı, SADE, Cuma) İstanbul’un gündelik mutfak damarından izler taşıyor. Bunlar önemli istisnalar.

Ancak eksikler çok net:

• Rum, Ermeni, Yahudi, Süryani gibi azınlık mutfakları neredeyse yok.

• Suriyeli, Afgan ve Afrika kökenli toplulukların mutfakları tamamen görünmez.

• Esenyurt, Bağcılar, Ümraniye gibi çeper ilçelerin canlı gastronomisi rehbere hiç yansımıyor.

• Sokak yemekleri, gece ekonomisi, büfeler, çorbacılar sistematik biçimde dışarıda.

Michelin seçkisi böylece İstanbul’un gastronomisini sosyo-ekonomik olarak steril bir üst-orta sınıf mekân haritasına indirgiyor.

Akademik Çalışmalar: “Yerellik” Estetikleştirilirken Siyasal Bağlam Yok Oluyor

Michelin yıldızlı restoranlar üzerine yapılan analizler, bu mekânların kendilerini üç temel kavramla meşrulaştırdığını gösteriyor:

1. Yerellik

2. Otantiklik

3. Sürdürülebilirlik

Ancak akademik veriler, bu kavramların çoğu zaman “lüks tüketim estetiği” içinde yeniden paketlendiğini ortaya koyuyor. Geleneksel tarifler, köy imgeleri ve Anadolu’nun kadim yemekleri, üst fiyat segmentine hitap eden bir “etik lüks” anlatısına dönüşüyor. Bu süreçte, yemeklerin ortaya çıktığı toplumsal bağlam yoksulluk, göç, zorunlu emeğin tarihsel ağı görünmezleşiyor.

Bib Gourmand restoranları üzerine yapılmış metin madenciliği çalışmaları da benzer bir tablo çiziyor: yorumlarda kültürel çeşitlilikten ziyade lezzet, servis ve atmosfer konuşuluyor. Yani “hikâye”, Michelin’in görmek istediği biçime göre kurgulanıyor.

Eleştirel Sesler: Sektör Neden Tam Memnun Değil?

İstanbul’daki gastronomi çevrelerinin önemli bir bölümü, Michelin seçkisini “dar”, “öngörülebilir”, “turist odaklı” buldu. İlk açıklanan listedeki 53 restoranın bile çoğu, zaten bilinirliği yüksek, fiyat seviyesi yüksek mekânlardı.

Eleştirilerin ortak noktaları:

• Kentin gerçek esnaf lokantaları dışarıda kaldı.

• Azınlık ve göçmen mutfakları görünmez.

• Anadolu yakası ve çeper ilçeler neredeyse tamamen yok.

• Seçki, İstanbul’un çokkatmanlı sosyolojisini yansıtmaktan uzak.

Başka bir ifadeyle: Michelin’in çizdiği gastronomi haritası, İstanbul’un yalnızca “vitrin katı”.

 Mutfak, Sanat ve Siyaset: Michelin’in Görünürlük Siyaseti

Michelin restoranlarında:

• Menü küratöryel bir sergi gibi tasarlanıyor,

• Şef sanatçı figürü yaratılıyor,

• Mekân beyaz küp estetiğine yaklaşıyor veya nostaljik dekorlarla sahne etkisi yaratıyor.

  
  

Bu estetikleştirme süreci politikadan bağımsız değil. Kentin kimleri görünür, kimleri görünmez kıldığını gastronomi üzerinden okuduğumuzda:

• Azınlık mutfaklarının yokluğu bir tesadüf değil,

• Göçmen mutfaklarının görünmezliği şehirdeki dışlanma mekanizmalarıyla paralel,

• “Anadolu’nun unutulmuş yemekleri” söylemi bazen hafızayı sterilize eden bir üst sınıf pratiğine dönüşüyor.

Mutfak böylece hem sanatın hem siyasetin iç içe geçtiği bir alana dönüşüyor.

İstanbul’un Mutfağı Çok Renkli, Michelin’in Haritası Çok Sınırlı

Michelin Rehberi, Türkiye gastronomisine uluslararası prestij kazandırıyor; seçkideki restoranların çoğu yaratıcı ve nitelikli.Ancak bu liste, İstanbul’un çokkültürlü ve çok sınıflı gastronomi coğrafyasının yalnızca küçük bir bölümünü temsil ediyor.

Bir turist için Michelin rehberi başlangıç noktası olabilir; ama İstanbul’un gerçek mutfak çokluğuna ulaşmanın yolu mahalle sokaklarından, çarşılardan, gece pazarlarından, esnaf lokantalarından, göçmen mutfaklarından ve azınlık mahallelerinden geçer.

Asıl renk tam da buralarda.

Melis Özyurt

KAYNAKÇA

• Güngör, M. Y. (2025). İstanbul’un Michelin Yıldızlı Restoranlarında Gastronomik Temsiller: Tematik Bir Eleştirel Söylem Analizi.

• Saklı, B. A. (2024). Evaluation of Michelin green star restaurants in Türkiye: Sustainability and creativity in the case of Neolokal.

• Güler, O. (2025). Michelin Rehberi’ndeki Restoranların Coğrafi İşaretli Ürün Kullanımı ve Sosyal Medya Temsilleri.

• Yıldırım, A. (2025). Evaluation of Google Reviews of Restaurants in Türkiye Listed on the Michelin Guide Bib Gourmand List: Text Mining Approach.

• Michelin Guide (2022–2026). Türkiye Seçkisi, İstanbul–İzmir–Muğla–Kapadokya Yıldızlı ve Bib Gourmand Restoranları.

• İstanbulpoints (2025). Michelin Starred Restaurants in Istanbul: The Full List for 2025.

• DiginIstanbul (2023). Michelin Guide 2024 Turkey: A Breakdown.

• Wikipedia (Erişim 2025). List of Michelin-starred restaurants in Turkey.